Mamma była pierwsza. Niby włoska, ale bez wielkich flag i stereotypów.
– Traktujemy ją bardziej jako śródziemnomorską. Pizza, pasta, ambitne śniadania, mocny koktajl bar i klimat, który bardziej przypomina duże miasto niż nadmorską miejscowość – tłumaczy Sławomir Kimaszewski.
Fuego, restauracja hiszpańska, pojawiła się tuż obok. Wyróżnia ją to, że posiada certyfikat „Restaurants from Spain", nadawany przez Ambasadę Hiszpanii, który potwierdza używanie autentycznych składników i receptur. – Mieszkaliśmy z żoną i dziećmi przez dwa lata pod Barceloną. Rozkochaliśmy się nie tylko w kuchni, ale w całej kulturze – mówi właściciel Fuego. – Kiedy pojawił się wolny lokal, decyzja zapadła szybko. Choć niełatwo było zbudować ten koncept w Polsce – hiszpańskich kucharzy brakuje, a tapasów nikt nie uczy w szkołach gastronomicznych.
Dziś Fuego to pełnowartościowa kuchnia – z bogatą sekcją tapas, stekami grillowanymi na węglu drzewnym, importowanym z Ameryki Południowej i burgerami, które – ku zaskoczeniu właścicieli – stały się hitem. – To danie „demokratyczne”. Dla każdego, bez względu na wiek czy portfel.
Kuchnia polska w nowoczesnym wydaniu
Najmłodszy z lokali – Mezalians – łączy kuchnię polską z nowoczesnymi interpretacjami. – Nazwa dała nam wolność. Mezalians to też zabawa konwencją, formą, językiem i estetyką – widoczna w detalach wnętrza, narracji menu, a przede wszystkim na talerzach i w kieliszkach. Łączymy światy, które teoretycznie do siebie nie pasują, ale razem tworzą coś nowego, odważnego i pysznego.
Karta dzieli się na dwie części: „Dobra narodowe” – klasyka w niebanalnym wydaniu – i „Mezalianse” – dania z twistem. Koktajle funkcjonują w tym samym duchu. Za bar odpowiada Kuba Dudek, który stworzył kreatywne koncepcje na koktajle bazujące na składnikach takich jak pomidor, burak czy słynne połączenie marchewki z jabłkiem.
Choć Kołobrzeg to miasto sezonowe, restauracje grupy generują ruch i obroty porównywalne z lokalami w dużych miastach. – Mamma ma rekord 1200 gości dziennie, przy 120 miejscach siedzących. To oznacza, że sala obróciła się dziesięć razy w ciągu dnia. Czasem wydajemy dziennie nawet 600 talerzy à la carte. To poziom hotelowej kuchni bufetowej, ale z pełnym serwisem.
Największym wyzwaniem jest utrzymanie jakości przy tak dużym wolumenie. U nas nie ma kompromisów. Składniki muszą być najwyższej jakości, od świni puławskiej po oliwę. Plating musi być staranny. Porcje uczciwe, a wszystko przy zachowaniu rytmu produkcji, który nie wybacza błędów
– stwierdza Kimaszewski.
Paradoksalnie, zespół najlepiej pracuje właśnie wtedy, gdy lokal pęka w szwach. – W największym ogniu ekipa działa najsprawniej – śmieje się właściciel.
To, co wyróżnia tę kołobrzeską rodzinną restaurację, którą warto odwiedzić (jest to wspólny biznes Sławomira Kimaszewskiego, jego córki Kingi Thiel oraz zięcia Witolda Thiela) to liczne ogólnopolskie nagrody, otrzymywane w rankingach gastronomicznych, m.in. Forbes dla najlepszych restauratorów innowatorów oraz dla kuchni etnicznych.
Warszawski design
Za estetykę lokali odpowiada warszawskie Studio 370 – to oni projektowali m.in. Bar Centralny w Hali Koszyki czy Zachodni Brzeg. – Chcieliśmy, by każdy z lokali był inny, ale spójny. Mezalians to najbardziej szalony projekt z wiszącym jednorożcem pod sufitem, z cytatami zarówno rapera Sokoła jak i Juliana Tuwima na ścianach – gdzie się nie spojrzy, tam znajdzie się coś zaskakującego.
Restauracje mają też silne zaplecze social mediowe, dbając o odpowiedni poziom komunikacji z gośćmi, czy pokazując pracę ekipy od zaplecza.
A co w tym restauracyjnym trio cenią podróżni?
– Często słyszymy od gości, że w końcu jest po co przyjeżdżać do Kołobrzegu. I że nasze lokale spokojnie mogłyby działać w centrum Warszawy. To cieszy. Ale jeszcze bardziej cieszy, że te opinie przychodzą same – bez pytania – podsumowuje Sławomir Kimaszewski.
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.